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El mundo gastronómico está en shock. No es el cierre de Noma (el famosísimo restaurante en Copenhague), es la caída de su líder. René Redzepi acaba de anunciar que se aleja de la dirección operativa del restaurante. Tras nuevas investigaciones de ‘The New York Times’ que denuncian años de maltrato físico y psicológico, Redzepi admitió públicamente haber sido un ‘bully’ (un abusón). Su renuncia busca ‘limpiar’ la marca Noma de estas acusaciones. La discusión hoy se centra en el sistema de brigadas. Lo que antes se aplaudía como ‘disciplina’, hoy se denuncia como violencia laboral. El estándar de perfección de Noma ya no justifica el abuso. Noma sigue, pero cambia: El restaurante no cerró; hoy funciona como laboratorio (Noma 3.0) y con residencias temporales (pop-ups). La gran duda es si Noma puede sostener su prestigio sin la ‘mano de hierro’ de René. Al empezar a pagar sueldos justos a los pasantes, el modelo financiero de la ultra excelencia gastro demostró que no funciona ya que dependía, en gran parte, de mano de obra gratuita. En cierto modo de la esclavitud. Esta es la gran mentira que nos han colado durante años. La sostenibilidad ya no es solo lo que hay en el plato. Se terminó la era donde el genio justificaba el maltrato. Se terminó trabajar gratis para los genios.