Categoría

Antetítulo

Título

Subtítulo

Autores

Imagen Principal

Artículo

El calçot va, inevitablement, lligat a la calçotada, a les redoltes, a la flama, a la seva salsa, a la trobada amb els amics o família. «Aquest és el veritable invent», diu el xef vallenc Joan Castells, al capdavant del restaurant Portal 22. Però alhora, i en paral·lel al creixement del ‘fenomen calçotada’, ha anat agafant cos el que es coneix com la cuina del calçot, quan s’utilitza el calçot com un producte més. I és que, com recorda Castells, el calçot no deixa de ser una ceba dolça que, a més, «dona molt de joc».

Pa, brioixeria i, en realitat, gairebé qualsevol plat culinari s’ha fet o es pot fer introduint el calçot. Ara bé, si l’objectiu és que el consumidor identifiqui el seu gust és indispensable treballar-lo fet a la flama per trobar aquell gust fumat tan característic. «La intensitat del fum amb el sarment és el que dona la gràcia», afegeix el flequer Jordi Gasque, del Forn de Nulles, una altra de les persones del territori que més ha treballat per treure el calçot del seu lloc de confort.

A restaurants, com el Portal 22, quan arriba novembre es comencen a veure propostes amb calçot. La que ja s’ha convertit en un clàssic, i no només a Valls, sinó a cada cop més restaurants de ciutats de l’entorn, són les croquetes. Però es pot anar molt més enllà.

«Cada any fem propostes diferents», explica Joan Castells, i aquest any el Portal 22 ha apostat per un pa bao amb cuixa de xai a baixa temperatura barrejada amb calçot. El xef, però, recorda altres elaboracions que han passat pels fogons del restaurant, com un pesto verd fet a partir de les fulles del calçot; o les hamburgueses amb pa de calçot amb clorofil·la, en col·laboració amb el Forn de Nulles.

Precisament d’aquest forn de l’Alt Camp n’han sortit diverses apostes. «Des del principi vaig creure que era un bon producte interessant per assimilar», declara Jordi Gasque, reconegut fa pocs mesos com a Mestre Artesà Alimentari, en la categoria de Flequer, per la Generalitat de Catalunya. Així, quan arriba la temporada de calçotades és habitual des de fa anys que l’aparador del Forn de Nulles es tenyeixi amb alguns productes de color verd, identificador que du calçot. Productes que també arriben a Tarragona, a través d’El Corte Inglés. «Estem presents a la zona gourmet», explica Gasque.

El primer dels productes amb calçot que va fer va ser el pa i, més tard, els croissants. Aquesta temporada, però, ha fet un nou salt i Gasque ha aconseguit fer un panettone de calçot. «Han sigut dos anys de feina», detalla. I és que fer un producte de calçot no és pas tan senzill i, de fet, així també ho assegura el xef Joan Castells: «El calçot és molt laboriós».

En el cas del panettone, Gasque admet que va tenir problemes per adaptar la fórmula: «El calçot és molt fibrós», amb molta aigua, i la massa no aguantava les 48 hores de fermentació que requereix un panettone. Van ser dos anys de donar-hi voltes fins que, finalment, va corregir la fórmula gràcies a una científica italiana. Al novembre, en el marc de la primera edició del Calçofest, el Forn de Nulles presentava el seu nou producte. El resultat: «Un panatonne salat, molt aromàtic».

En els darrers anys, Gasque ha fet altres productes, com ensaïmades, «però no deixa de ser una massa derivada de la del croissant», per la qual cosa diu que la veritable dificultat va ser el pa, fer el salt al croissant i d’aquí al panettone, aquest darrer, un producte que aquest final de temporada (fins a Setmana Santa) vol potenciar.

Tot i l’ampli ventall de sortides que té el calçot, Joan Castells admet, però, que el seu format més tradicional és el que «segueix tenint més tirada». «A vegades m’han preguntat per què no fer un menú del calçot», i de ser, seria possible, però sent un restaurant ubicat a Valls, assenyala un problema: «Aquí estem farts del calçot», amb calçotades molts caps de setmana amb família i grups d’amics. No obstant, el calçot no deixarà de formar part de la cuina i del dia a dia de Valls i el Camp de Tarragona.