Categoría

Título

Autores

Artículo

Durant segles, la caça formava part del nodriment familiar i era una de les fonts principals de l’alimentació. Sobretot entre les famílies agrícoles. Els pagesos a més de conrear les terres, aprofitaven estones per portar a casa animals que caçaven per complementar l’alimentació familiar. Cadascú disposava d’unes habilitats heretades de la família per aconseguir caça que aportava proteïnes per nodrir la família. Les rateres o les llosetes per agafar ocells i tudons. Els ceps pels conills. Els gossos eivissencs que cada dia anaven al camp amb els pagesos i que caçaven conills o llebres. I els pagesos caçadors d’escopeta, que la portaven al carro i, quan veien algun animal, li disparaven. Altres, quan les terres no es podien conrear per alguna raó o altra, caçaven perdius, tórtores i altres animals. Fins i tot guineus, fardatxos o esquirols formaven part de les captures d’altres pagesos no tan instruïts en la cacera d’animals més valorats. I per les parteres i en estat de gestació, amb procediments especials, es caçaven els mussols –«xutar els mussols»–, que segons els especialistes tenen la carn més fina de tots els ocells, i per això s’aprofitaven per nodrir les dones «en estat de gràcia» i per fer-ne brous molt fins, saborosos i proteínics.

Sembla estrany però la cacera coneguda per «menor», que és la relatada fins el moment, pràcticament ha desaparegut dels nostres termes. L’abundància de caçadors d’escopeta d’anys enrere, que no eren pagesos i arribaven els diumenges de tot arreu, quan els turismes facilitaven el transport de les capitals als pobles, han fet desaparèixer la caça menuda. I, en canvi, en aquests moments proliferen animals com el senglar o el cabirol que només vint-i-cinc enrere eren molt rars als nostres territoris.

Una de les raons és que les terres de menys valor s’han ermat, els boscos s’han engrandit, i zones embarrancades i de difícil accessibilitat pels tractors han quedat sense treballar-se. Ara els boscos proliferen per tot arreu, excepte els plans i dels vallades amples on encara es treballen, i moltes d’elles es reguen. La metamorfosi ambiental ha fet canviar també els animals que ara habiten als nostres termes. Ha desaparegut la caça menor. Gairebé tota. Era la que existia només fa poques dècades i ha canviat per la caça major, sobretot el seglar i el cabirol.

La carn d’aquests animals és d’excel·lent qualitat. Sobretot perquè no té greixos, és consistent i de gust ferm, que desprèn aromes camperols. Aquesta transformació cinegètica provoca que cada setmana es cobrin centenars d’aquests animals, per grups de caçadors existents a la majoria dels pobles.

Anys enrere molta d’aquesta carn no s’aprofitava per ser poc coneguda. Actualment els animals, tots ells revisats pels veterinaris, ja fan cap als millors restaurants ben apreciats pels gourmets. Les escoles de cuina ja ensenyen les formes de guisar-les per aconseguir-ne plats molts selectes i, fins i tot, ja proliferen les escoles especialitzades. Existeixen tallers de formació de cuiners i, cada dia, als millors restaurants ja s’ofereixen plats exquisits de les seves carns.

Tot canvia, i de la caça que era una manera complementària i necessària per nodrir les famílies pageses d’antuvi per proveir-se de proteïnes, ara ha canviat per enriquir els paladars d’un públic selecte i exigent.